Du café sucré et de l’eau chaude

En Colombie, le café s’appelle le tinto, un tout petit café de trois gorgées, acheté pour quelques centimes à n’importe quel moment de la journée. A chaque coin de rue, des vendeurs de tinto servent, avec leurs thermos, ce nectar noir dans un petit gobelet en plastique. Loin de l’expresso italien, c’est un café doux, mais très dilué et trop sucré pour notre palais. Pourtant la Colombie est LE pays du café ! Oui, mais c’est surtout un des plus gros exportateurs dans le monde : la production de qualité part vers l’étranger, et ici n’est finalement consommé que du café bas de gamme. À défaut de le déguster, c’est la visite de la région qui va nous combler. Le long des contreforts de la cordillère des Andes, du Nord au Sud du pays, se produit le café Colombien, probablement l’un des meilleurs du monde : l’Arabica. Plus qu’un simple produit de récolte, dans la Zona Cafetera [la région des cafés], c’est un véritable art de vivre. Partout les paysages sont splendides ne ressemblent en rien de ce que l’on a pu voir jusqu’alors : une riche mosaïque entre hauts sommets montagneux, villages anciens, plantations de café, fermes de fleurs, ou luxuriantes forêts de nuages. Ici, la Jeep Willys, issue de la seconde guerre mondiale, est à la mode, transportant aussi bien des touristes, des cueilleurs de café moustachus, que des bananes plantains fraîchement cueillies, voire même des animaux. Les routes sont étroites et sinueuses alors le rythme se ralentit, comme pour mieux observer les merveilles qui nous entourent. Cette zone caféière est une région vraiment à part !

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UN VILLAGE AUX COULEURS DU CAFÉ

Perché au dessus des vallons de café, le petit village de Filandia enchante dès le premier coup d’œil. Un rythme nonchalant se dégage de la belle place principale, où se retrouvent à l’ombre des manguiers, les seniors autour d’une bonne tasse de café. Les maisons alignées dégagent gaîté et douceur de vivre par leurs façades colorées. Les portes finement travaillées sont ouvertes et dévoilent de beaux patios ombragés, des balcons bi-chromatiques s’accrochent à chaque fenêtre et invitent à la contemplation. Réputé pour sa vannerie, activité en lien direct avec les cueilleurs de café, le quartier des artisans impressionne par la réalisation de tous ces beaux paniers. Quelques heures plus tard, l’effervescence est à son comble dans ce paisible village, une scène s’est érigé, des manèges bloquent les rues, un grand marché s’étend sur chaque mètre carré, des jeux s’organisent, et des stands de nourriture embaument les narines par leurs alléchantes fumées. Toute la ville s’est animée pour deux jours de festivités afin de célébrer l’anniversaire de Filandia. Une incroyable ambiance qui nous plaît et prolongera notre agréable séjour.

 

DEUX TECHNIQUES POUR UN MÊME NECTAR

C’est ainsi que nous aurons le privilège de visiter non pas une, mais deux fincas [nom donné aux exploitations de café en Colombie], aux pratiques bien différentes. La première s’atteindra en Jeep Willys. Accompagné d’un guide, nous embarquons à six à l’arrière de cette mythique voiture pour une ballade dans la superbe région de Filandia, en plein cœur des champs de café ou de bananiers. Suivant le chemins de terre, plusieurs petites fermes sont éparpillées au milieu de ces paysages vallonnés. Après un détour par une jolie cascade -mais fraîche- nous découvrons la petite finca familiale. Ici tout est fait à la main, de la récolte jusqu’à la tasse ! Dans les champs, à flanc de coteau, dans lesquels sont cultivés les caféiers, poussent également des bananiers, des citronniers, du maïs, de la canne à sucre… Un bel exemple de permaculture permettant à ces familles de vivre quasiment en autosuffisance dans leur petit havre de paix. Plusieurs espèces sont à distinguer, la principale étant l’arabica, très propice au climat chaud et humide de la Colombie.

Il serait impossible de le cultiver en France, on nous le certifie, mais F******** à tout de même tenu à ramener quelques graines pour essayer … Bientôt le premier arabica made in France ? On en doute ! Guère plus haut qu’une vigne, les caféiers produisent des grains de couleur verte qui rougissent à maturation. Ce sont ces derniers -et uniquement ceux là, c’est pourquoi ce travail est exclusivement manuel- qu’ils faut récolter. La coque rouge est retirée et les graines sont ensuite rincées à l’eau puis triées en fonction de leur qualité. Le séchage s’effectue sur le toit de la grange, où les grains restent au soleil entre trois à sept jours selon la météo. C’est dans un pilon, qu’il faut ensuite les écraser pour enlever la seconde peau. Place à la torréfaction des grains sur la cuisinière familiale, le secret : ne pas cesser de touiller avec la spatule de bois pour un rôtissage constant et homogène. Une fois noirs, il est temps de moudre les grains manuellement. Puis, on fait chauffer l’eau, on met la poudre durement obtenue dans un filtre, on fait passer l’eau à la main, et on déguste le cœur du pays. Du temps et un peu d’huile de coude sont ainsi le secret d’un bon café ! On ne verra plus notre boisson matinale du même œil !

À l’Hacienda Guayabal, située en plein cœur de la culture caféière, nous découvrirons une échelle, moins familiale mais tout aussi artisanale -bien que le processus reste relativement le même-, pour récolter cet or noir. À près de 1.500 mètres, l’air y est frais et la promenade dans l’exploitation agréable. Après l’explication théorique, le guide nous invite à enfiler les tenues destinées à la cueillette : chapeau, crème solaire et panier en bandoulière, puis nous entraîne au milieu des champs de café où nous nous appliquerons à ne cueillir à la main que les graines rouges, arrivées à maturation. En saison, une trentaine de personnes viennent en renfort pour palier à ce travail titanesque de la récolte et son payées au kilo récolté. Nos paniers sont plus ou moins remplis selon les personnes -nous tairons les noms des mauvais élèves… – et nous déversons la collecte dans une grande machine qui se chargera d’ôter l’enveloppe. Une fois lavés et triés, les grains sont ensuite séchés, non pas au soleil mais dans un grand four, en quelques heures. Mis en sacs, ils sont ensuite envoyé à la coopérative qui se chargera de la torréfaction et d’éventuellement le moudre. Dans la salle de classe, nous deviendrons finalement incollable sur tout le processus et nous dégusterons le délicieux nectar de la propriété.

 

LE CAFÉ C’EST AUSSI DE L’EAU CHAUDE NON ?

Après la tonicité accumulée avec toute cette caféine, nous partons nous relaxer aux thermes du coin, dont les bains chauds sont aménagés au pied de trois cascades. Nichés au milieu d’une épaisse forêt, luxuriante et paisible, les bassins aux températures différentes sont atteints par un petit sentier longeant une rivière. Immergés jusqu’au cou, c’est alors un pur bonheur de contempler le paysage qui nous entoure, et le coucher de soleil qui dévoile les plus belles couleurs à l’impressionnante cascade. Une pose bien agréable !

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